Casquería, déjà vu

Como soy locuaz y escribiente perseverante, yerro con frecuencia. Hace años, en una de las entradas de este blog, aludí a ciertos entresijos de la villa y corte a propósito del adagio «Dicen que de Madrid, al cielo». Entonces, tras revisar someramente algunas especulaciones sobre su autoría, me incliné por aceptar su origen popular. Me pareció que su justificación más plausible encajaba en el contexto de la gran migración interior generada por la capitalidad de la villa que materializaron los Austrias, aceleró el centralismo borbónico y disparó definitivamente la Dictadura. Una progresión desaforada, reedición meseteña sui géneris del legendario «El Dorado», alumbrada en un contexto fantasioso, especulativo y desregulado, que promovió incontables núcleos de infraviviendas y zonas residenciales precarias, en las que se confinó a un cuantioso y denostado populacho, conformado por centenares de miles de humildes labriegos, destripaterrones, gañanes, arrieros y peones llegados a Madrid, a los que se les prometía su particular «sueño dorado» mientras permanecían obnubilados por el tren de vida que llevaban algunos y que ellos ansiaban lograr. ¿Qué mejor pretexto para aderezar su dramática realidad cotidiana que la inasible esperanza de alcanzar el edén? 

Aludía en aquel escrito a que, durante los días que permanecí en la capital, percibí ciertos indicios de esa suerte de fiebre del oro que deslumbró a aquellos provincianos alojados en frágiles construcciones, ancestros de muchos de los actuales distritos madrileños. Del mismo modo que a ellos les deslumbró el glamur de la capital, a mí me dejó estupefacto la contemplación en un comercio de un expositor que albergaba un desusado y heterogéneo muestrario de productos de casquería: zarajos, panceta adobada, blanquitos, entresijos, gallinejas, sangre, cabecitas de cordero, riñones de cerdo, morro, manitas de cordero deshuesadas, callos, asadura de lechal, criadillas de cordero, hígado, lengua de ternera blanca, morro del mismo animal, y alguna cosa más. Un muestrario completo que resumía en un par de metros cuadrados el escenario gastronómico que disfrutaban los cuantiosos colectivos de inmigrantes y aseguraba su subsistencia.

Me refiero a la casquería que tienen (o tenían) los hermanos Gómez en el mercado tradicional de la calle Nápoles, en el distrito de Hortaleza. Un establecimiento emplazado en los bajos comerciales de un antiguo bloque de viviendas, construido en la plenitud especulativa de los años 40 y 50 del pasado siglo. Un lugar que necesita algo más que una remodelación y que todavía permite visualizar la inasible distancia existente entre Madrid y el cielo. Un auténtico regreso al pasado, prefigurado por una implosión de viandas, antaño tan apetecidas y más recientemente excluidas de los menús.

Desconfiaba entonces de que las vísceras pudiesen recuperar su antiguo pedigrí y lucir convenientemente aderezadas sobre las mesas. Desde mi propensión derrotista, conjeturaba que, si no se acertaba a remediarlo, en pocos años subsistiríamos a base de bollería y refrescos industriales, proteínas artificiales y aire específicamente contaminado. Y, como dije al principio, me equivoqué. Al menos, parcialmente. Según se acredita en los anuarios económicos, en España se consumen en los últimos años treinta mil toneladas anuales de casquería, por un valor de 184 millones de euros. Al menos, eso acreditan los datos del Panel Anual de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023).

Los más veteranos sabemos que la casquería ha sido una de las enseñas del recetario tradicional, pues en los tiempos de escasez, que experimentamos en nuestra niñez y juventud, debía aprovecharse al máximo la carne de los animales. Pero, además de las razones económicas, la utilización de las vísceras se justifica por su valor nutricional, derivado de su riqueza en hierro, proteínas y vitaminas. La crisis de las vacas locas del año 2000 marcó un punto de inflexión, descendiendo un 50% el consumo de carne. Muchos establecimientos cerraron y las ventas de vísceras y despojos se desplomaron estrepitosamente, porque a lo anterior se añadía su aspecto poco atractivo, que produce repelús y quita el apetito a muchas personas. Bien es cierto que, con el pasar de los años y las influencias externas, se ha normalizado relativamente el uso de una casquería alternativa (foie, carrilleras, rabo de toro, oreja y morro adobados...) que empieza a gozar del favor popular.

El renacer culinario de menudillos, cabezas y tripas obedece a diversos factores. Por un lado, la población migrante tiene mucho que ver, pues en Latinoamérica y África las menudencias cárnicas son un ingrediente habitual en sus cocinas. Y no debe olvidarse que uno de cada cinco madrileños es extranjero. También crecen las exportaciones a otros países, especialmente a los asiáticos, donde la casquería está considerada un bocado exquisito. La mayor sensibilización por avanzar hacia el desperdicio cero es otro elemento que juega a favor de ella. Por otro lado, una nueva generación de chefs la ha introducido en la alta cocina, y en sus cartas ofrecen platos como la cabeza de cochinillo confitada, crujientes de cresta de gallo, tendones de ternera o corazones de pato con guarnición vegetal.

Recientemente, la web Un país de casquería (https://www.xn--casqueriadeespaa-lub.es/), busca poner en valor estos productos y ofrece recetas vanguardistas como gyozas de oreja de cerdo, croquetas de tuétano o chicharrones con chipirón, entre otras. Es más, desde el pasado 2024, el 30 de octubre se ha instituido como el Día Mundial de la Casquería. Previamente, en Madrid, se han celebrado cinco ediciones de la Ruta de la casquería con el objetivo de actualizar el concepto, dar a conocer sus virtudes y ganarse a los más jóvenes, enmascarando el producto con presentaciones atractivas para que visualmente no recuerde crudamente a la víscera.

Esta vuelta a los orígenes, este prosaico déjà vu, me retrotrae a las primeras páginas de la novela de un insigne emigrante extremeño, el genial Luis Landero, que desde su balcón invernal nos enseñó los confines del Madrid de su adolescencia, desde los que tal vez creyó divisar el cielo, como probablemente lo hicieron antes y lo han hecho después millones de desterrados. Porque, como dice en su novela, «Entonces Madrid acababa como quien dice allí, en el barrio de la Prosperidad. Más allá, hacia el aeropuerto de Barajas, había edificios aislados, algunas casas pequeñas y pueblerinas, merenderos con emparrados y el juego de la rana en la puerta, descampados, montones de basura y de ripio, terraplenes, campos de fútbol de tierra, cuevas donde vivían familias de gitanos. Había también rebaños de ovejas que pastaban por los muchos solares del barrio, y que pasaban por nuestra calle, al atardecer, camino del canalillo de Isabel II, donde abrevaban, y luego de recogida hacia las majadas que había por aquellos despoblados. Pero después, primero poco a poco y luego, casi de golpe, como cosa de magia, aquellas extensiones yermas empezaron a poblarse de bloques de viviendas, de barrios bonitos, con calles amplias y parques para los niños, y rascacielos y avenidas, como si un cataclismo milagroso hubiera cambiado de repente el paisaje».

Aunque parece que cambió el paisaje, reparando en sus contornos y fragmentos, se aprecia que conserva íntegramente su idiosincrasia. Únicamente se han desdibujado sus confines. Apenas se alteró lo sustantivo. Reclamó su vigencia el dicho popular y su ambiguo sentido.