El almuerzo

Aunque no tengamos conciencia de ello, vivimos rodeados de tópicos. Admitimos, sin más, que los andaluces son graciosos y los vascos bruscos; o que los madrileños son chulos y los catalanes tacaños. Comprensiblemente, esos prejuicios nos alcanzan también a los valencianos. De nosotros se dicen y se creen muchas cosas. Se asegura, por ejemplo, que somos pasotas y que nos da todo igual; se dice que somos antipáticos, difíciles en el trato y los más pirómanos entre los españoles, pues subrayan que cuando no andamos con las fallas, estamos con las hogueras, y si no con las mascletás. Se dice que comemos y bebemos sin mesura; y por ello se nos considera borrachos y glotones. Se nos tilda de festeros compulsivos, pues sostienen que siempre estamos de marcha. Se nos califica de falleros, de gente poco seria, preocupada en exceso por la juerga y la celebración. Sin embargo, también se reconoce que somos espontáneos y que poseemos una gran capacidad de improvisación, aunque inmediatamente se apela nuestro talante quisquilloso, que tan bien resume la frase «es más fácil poner de acuerdo a toda a España que a tres valencianos». Para rematar el glosario de trivialidades con las que se nos engalana, se nos tilda de provincianos y obcecados, de personas dadas a mirarse el ombligo, permanecer excesivamente apegadas a las costumbres y ser reticentes al progreso.

Como sabemos, generalizar significa establecer una conclusión universal a partir de una o más observaciones particulares. La generalización es útil para simplificar, entender u ordenar el mundo, pero si es abusiva, si se pierde la conciencia de lo que se está haciendo al practicarla y se cree ciegamente que la realidad es tal cual se ve o se verbaliza, se caerá inevitablemente en el error. Es más, yendo por ese camino se contribuirá a ahondar dos comprometidos estigmas que perjudican la convivencia y ahondan la infelicidad: el insulto y el odio.

Desconozco lo que puede haber de verdad en los tópicos mencionados sobre el carácter de los valencianos, o si, simplemente, se trata de meras habladurías. Supongo que habrá al respecto división de opiniones y acuerdos parciales. En todo caso, es lógico suponer que, entre los más de cinco millones de personas que vivimos en un territorio de más de 23.000 km², distribuido en 24 comarcas y 542 municipios, serán muchas las concomitancias y resultarán evidentes las particularidades y divergencias que nos singularizan, más allá de los rasgos que consuetudinaria y genéricamente se han considerado propios de la idiosincrasia valenciana.

Hoy me he propuesto compartir algunas reflexiones sobre una costumbre que se supone que nos caracteriza pero que, a la vez, al menos en mi opinión, expresa como pocas nuestra diversidad, pues se practica con formatos disímiles y adquiere matizaciones que muestran la innegable pluralidad presente en estas tierras. Me refiero a lo que conocemos con los nombres de almuerzo, esmorzar o esmorzaret.

Por aquí, el origen del almuerzo se vincula con el mundo del trabajo agrícola, que requería completar dilatadas jornadas de esfuerzo fuera de casa y exigía reponer energías. Para ello se echaba mano de artículos no perecederos y de fácil transporte, como los embutidos, salazones, quesos o escabeches. Paco Alonso, en su reciente Cultura del almuerzo (Bromera, 2024), asegura que lo que se entiende hoy por tal es fruto de la concurrencia y evolución de ciertos factores socioeconómicos. De ahí que, para comprender este fenómeno, sea primordial conocer la historia de los bares centenarios, pese a que cada vez resulta más difícil porque quedan menos. No obstante, algunos todavía siguen con los almuerzos, aunque la mayoría desaparecieron o cambiaron de rumbo. Les Tendes (Almàssera), Venta Guillamón (Castelló), Bodega J. Flor (Cabanyal), Ca Pepico (barrio de Roca), Quitín (Burjassot), El Famós (camino de Vera), la Venta Sant Jordi (Alcoi), la Venta Nadal (Benilloba), la Venta Gaeta (Cortes de Pallás) o la Venta El borrego (Banyeres de Mariola), casi todos, empezaron siendo puntos de venta de cuerdas, sogas, aperos y, sobre todo, de vino. La vida social orbitaba en torno a los barriles, garrafas, pellejos, tinajas y botellas de licor. Poco a poco, la comida ganó presencia en ellos, a medida que cambiaron las circunstancias y entró en juego la mano de las cocineras.

En aquella época, ni la huerta valenciana, ni las de los territorios alicantinos y castellonenses, eran especie en peligro de extinción. Bien al contrario, representaban los ecosistemas donde más lucrativa resultaba la actividad económica. Allí, las tabernas eran el corazón de la cotidianeidad, los espacios compartidos donde se reunía la gente para beber y comer. Hasta los años sesenta, los clientes portaban sus víveres porque en los bares únicamente se dispensaba el porrón con vino y los imprescindibles cacahuetes y altramuces (lo que se denomina «el gasto»). Los asiduos del almuerzo solían concurrir por gremios el día que libraban, mientras los labradores, que desconocían la libranza, acudían más a su aire. Bien es verdad que a menudo sus mesas se mostraban más variopintas porque salpicaban el tentempié convencional con tomates, pepinos o cebolletas, con las que improvisaban ensaladas y sabrosos complementos.

Tras la autarquía, con el desarrollismo llegó la «modernor» y todo se transformó. La enorme emigración de los años cincuenta y sesenta vació los pueblos del interior y llenó las ciudades y las costas. Cambiaron las costumbres y las pautas alimentarias. Aparecieron las cafeterías, los restaurantes, los bares en los nuevos polígonos industriales; en fin, los cafés con leche, cortados, sándwiches y tostadas. Sin embargo, en la huerta de Valencia, en la Plana de Castellón, y en algunos territorios colindantes, fueron emergiendo versiones evolucionadas de aquellos primigenios bares y ventas, que mutaron en establecimientos con pedigrí y hondas reminiscencias agropecuarias, en los que no solo dispensan almuerzos a los esforzados trabajadores de factorías, cooperativas y negocios adláteres, sino que casi se han convertido en lugares de culto por los que procesionan especímenes más conspicuos, auténticos entusiastas o, llanamente, reputados «reyes del triperío» (glotonería).

El esmorzar, armorzar, esmorzaret o almuerzo (todas son acepciones reconocidas) al que aludo tiene como eje de rotación un bocadillo (cantell o entrepà en tierras de Valencia, y rua en las de Castellón) del tamaño de un brazo de persona fornida. En su interior, las leyes de la física colapsan y se producen combinaciones imposibles en las que imperan los embutidos de calidad, introducidos en el cantell a paladas, y también las tortillas de cualquier ingrediente que se pueda imaginar. Se puede cebar más el mamotreto con otros elementos inestables, como mollejas, hígado, carne de caballo, figatell, ternera, pimientos, mayonesa, atún, queso, alioli… En suma, cuánto más rebosante esté la panza del bocata y más colesterol aporte, mejor.

Naturalmente, el megabocadillo siempre debe ir acompañado de la picaeta: cacahuetes del collaret o del terreno, aceitunas, encurtidos y altramuces. No puede faltar la caña larga de cerveza o el vi amb llimonà para remojar el gaznate y deglutir el bolo alimenticio. Para rematar bien el esmorzar hay que pedir el cremaet, un invento con tres texturas que deja en paños menores al carajillo y se prepara con una montaña de azúcar, ron flambeado, café corto, canela, corteza de limón y granos de café.

Hoy por hoy, se han consolidado auténticas rutas gastronómicas del esmorzar cuya nombradía ha trascendido ampliamente los límites del País Valencià. Son cada vez más los foráneos que itineran por establecimientos señeros como La Pepi o el Bar Levante (Quartell), La Pascuala (El Cabanyal), La Paquita (Eslida), los que mencioné al principio y otros muchos. Con nombre propio o genérico, en ellos se degustan especialidades como el chivito (mahonesa, bacon, huevo, lechuga y queso); la brascada (de lomo o ternera, con bacon, cebolla y alioli); el Almussafes (con queso, sobrasada y cebolla) o el de esgarraet (con pimiento y cebolla escalivada).

Obviamente, existen otros preparados más contundentes como el bocata de longaniza de pascua fresca, pesto, queso scamorza ahumado, tomates asados, cebolla caramelizada y mahonesa; o el de albóndigas de bacalao, esgarraet con boquerones en vinagre y alioli de almendra tostada y canela; o el de sepia plancha con alcachofas fritas, mahonesa de hierbas y majada de almendra, bacon y perejil; o el de pato asado con miel y soja, verduras salteadas con salsa hoisin y boniato frito con toques cítricos... En su defecto, puede optarse por un Conqueridor (bocadillo de cachopo ibérico relleno de jamón y queso, huevo frito y salsa de piquillos); un Americano (panceta a la brasa, patatas a lo pobre, mayonesa, huevo frito y pimientos verdes); el Top Musafes 4.0 (sobrasada, cebolla a la brasa, queso, mermelada de cebolla, jamón y huevo frito); un Abastos (panceta a la brasa con ajos tiernos y patatas a lo pobre); o el más tradicional Copa del mundo (tortilla de patata, longanizas y alioli). Y así, hasta donde imaginar se pueda, incluyendo las rotaciones periódicas y las innovaciones en tan meritadas especialidades.

Llegados a este punto, habrá que convenir que «cuando el río suena, agua lleva» y que, aunque «no es oro todo lo que reluce», igual algo de razón tienen los tópicos y las habladurías. Sin embargo, como dije al inicio, las generalizaciones suelen ser amigas de los errores porque «no todo el monte es orégano». En mi opinión, afortunadamente.

 

Parresia

                                            Hay oradores, políticos y hombres elocuentes por miles; pero aún no ha abierto la boca el que tiene que formular las preguntas más molestas».

Henry David Thoreau

Pese a tratarse de un término bastante desconocido, la parresia subsume dos importantes cualidades, actitud y virtud. Ambas escasean en tiempos como los actuales, en los que las palabras inocuas y los discursos políticamente correctos priman sobre la verdad. Según el DRAE, es un vocablo procedente del latín tardío, parrhesĭa, y este del griego parrēsía, que significan «apariencia de que se habla audaz y libremente al decir las cosas, aparentemente ofensivas, y en realidad gratas o halagüeñas para aquel a quien se le dicen». Podría decirse que parresia es sinónimo de conceptos como hablar con libertad o decir las cosas con franqueza. O si se prefiere, de atreverse a expresar lo que uno piensa, aunque le resulte inconveniente o exponga al escrutinio público a otra persona.

El concepto de parresia lo utilizaron ya los filósofos griegos, entre ellos Sócrates, Platón y Epicuro de Samos. Siglos después, durante la Edad Media, adoptó un significado despectivo. En lugar de la acepción de franqueza, se interpretó como locuacidad irreflexiva. Ya en el siglo XX, el filósofo francés Michel Foucault recobró el significado original de parresia y abordó el concepto en profundidad en tres de sus obras El gobierno de sí y de los otros (Akal, 2011), El coraje de la verdad (FCE, 2010) y Subjetividad y verdad (FCE, 2020).

Me parece pertinente traer a colación una referencia al vocablo «parresia» que se aborda en el librito La amistad, según Epicuro (2016), de Maite Larrauri. Aunque resulta un poco extensa la cita, considero que merece la pena reproducir literalmente lo que se recoge en uno de los capítulos: «Contrariamente a lo que sucede en el amor, en la amistad se da la distancia justa entre las personas, la que permite seguir siendo dos. La distancia equilibrada entre los amigos posibilita la práctica de un intercambio que en la antigüedad se conoció como la parresia (decirlo todo), un término que no se puede traducir sin más por franqueza, porque constituyó entre los filósofos una relación con la verdad muy particular. El parresiastés, el que dice la verdad, es un sujeto de la verdad, lejos de toda impostura, porque en él se da una coincidencia entre lo que dice y lo que hace: su autoridad se basa en su credibilidad. Los parresiastas pueden ejercer de tales como consejeros políticos o como personas sabias, a las que se les pide ayuda, o como amigos, ante los que uno aprende a conocerse a sí mismo. En cualquier caso, una de las cualidades que tiene que poseer el parresiasta es la valentía, ya que, al decir todo lo que piensa, siempre corre un riesgo.

En las comunidades epicúreas se practicó la parresia. Así lo demuestran algunos escritos como el de Filodemo de Gadara, epicúreo del siglo I a. C. Allí se habla de la búsqueda común de la salvación entre los amigos de la comunidad: ayudarse unos a otros para procurarse el acceso a una vida buena, bella y feliz. Para ello, es preciso que cada cual pueda acercarse con un conocimiento mayor de sí mismo, porque solo la verdad sobre lo que somos puede ayudarnos a conquistar la felicidad. Estamos lejos de conocernos porque practicamos un excesivo amor hacia nuestras personas, un amor que nace espontáneo y que se convierte en casi todos en una pasión. El amigo parresiasta puede practicar un tipo de sinceridad que nos aproxime al conocimiento de nuestros errores y que nos sitúe en una posición más moderada en cuanto al amor hacia nosotros mismos. Su imparcialidad nos puede salvaguardar de la pasión narcisista. Pero no es fácil decirle la verdad a alguien, el amigo tiene que ser capaz de encontrar el momento apropiado, el kairós, como decían los antiguos, o sea ese instante en el que la verdad puede revelarse. [...] Si aceptamos la verdad sobre nosotros cuando la oímos de boca de un amigo, entonces podemos juntos salvarnos de la ignorancia y de la infelicidad».

La historia demuestra que hablar diciendo la verdad ha sido (y es) una actividad peligrosa en muchas épocas y lugares, singularmente en aquellos donde ha prevalecido o se ha impuesto el poder tiránico. Recurrentemente, tanto en el ámbito público como en el de la estricta privacidad, la palabra verdadera resulta peligrosa (o inconveniente) cuando lo que se dice contraviene la opinión de la mayoría o impugna los discursos dominantes. Decir la verdad constituye un riesgo evidente cuando se desvela la manipulación o la conveniencia de algunos. Las verdades incómodas molestan porque desenmascaran y desafían a las mentiras de los poderosos, que reaccionan airadamente intentando aplastar a quienes se atreven a enfrentarlos. Justamente a ello alude la parresia y por ello constituye un tipo de franqueza que demanda coraje y que es una conducta fundamental que debe estar asociada a la ética (cuidado de uno mismo) y a la política (cuidado de los demás).

Foucault considera que los parresiastés (personas que ejercen la parresia) se caracterizan fundamentalmente por tres rasgos: a) se trata de sujetos que tienen voluntad de hablar con la verdad porque están comprometidos con ella; b) asumen el compromiso de decir la verdad, y el valor ético de hacerlo les supone evidentes riesgos; c) tienen valor o coraje; no existen parresiastés cobardes.

La parresia puede ejercerse de forma colectiva. Históricamente, ha habido grupos de personas que se han aglutinado en torno a una verdad común, se han enfrentado al poder y han ejercido la resistencia a partir de la palabra (Movimiento de No violencia, de Gandhi; Movimiento por los derechos civiles en Estados Unidos, de Martin Luther King...). Otras veces se ha ejercido desde el periodismo (escándalo Watergate, de Bob Woodward; filtraciones de programas de vigilancia global, de Edward Snowden; WikiLeaks, de Julian Assange...). En ocasiones, la franqueza de la parresia debe ejercerse en ámbitos más privados. En todo caso, su función no es la de desafiar como tal, sino la de combatir la mentira, que casi siempre sirve a intereses mezquinos.

Una sociedad civilizada no debe, ni puede,  eludir el compromiso con la verdad, aunque duela. Por otro lado, conocer la verdad sobre lo que somos es una ayuda insuperable para conquistar la felicidad. Nos lo enseñan los clásicos.

 

Historia del toreo, por Néstor Luján

Como saben los lectores de este blog, cada cierto tiempo abordo alguna faceta de la fiesta de los toros, de la que soy aficionado inmemorial. Hoy lo hago a propósito de la lectura de un libro que me obsequió semanas atrás mi amigo y también aficionado Pascual Ruso. Se trata de la Historia del toreo, de Néstor Luján, reeditada en 2024 por los sevillanos de la editorial El Paseíllo. Son 564 páginas, compuestas en papel tamaño B5, con letra abigarrada y profusos dibujos y fotografías. Una cuidada edición que incluye el texto original de 1954 y las ampliaciones que redactó Luján en 1966. Además, incorpora las ilustraciones de ambas ediciones y se reproduce el prólogo y la dedicatoria que preparó para la primera. Como colofón, se adiciona Tauromaquia, un texto de noventa y tantas páginas, publicado en 1962, en inglés y castellano, con la pretensión de ofrecer al público extranjero un acercamiento visual y literario al mundo de los toros. En mi opinión, no solo sirve para ese menester porque, además, es un excelente recordatorio de la simbología de la fiesta, que le viene bien a cualquier aficionado. También puede considerarse una amena síntesis sobre lo básico: lo que se ve en una corrida, desde el paseíllo hasta el arrastre, que es utilísima para salvar la barrera de conocimientos y terminología que impone el mundo taurino, especialmente en una época en la que está de capa caída.

En su conjunto, se trata de una valiosa obra desde el punto de vista histórico y estilístico, que contribuye a agrandar el deleite que produce la escritura de Luján, pues no en balde se ha dicho que su prosa, lujosa y placentera, con un arsenal retórico incomparable, reprueba el minimalismo que hoy se exige en el periodismo y en la edición. Resalta en ella la prodigalidad de la documentación, fechas y datos, y un evidentísimo conocimiento histórico y taurino. La adjetivación es exuberante y la redacción exquisita. Todo el relato rebosa de humildad intelectual y respeto para las autoridades que se mencionan (Don Modesto, Curro Verónica, Cossío, Corrochano, Díaz-Cañabate...) en concordancia con sus respectivas materias y especialidades.

Tuve las primeras noticias de Néstor Luján en los años sesenta, cuando estudiaba el bachillerato en Chiva, a través de las reseñas de los periódicos que compraba mi tío Bernardo. Entonces, y bastantes años después, lo asocié con la gastronomía y el buen vivir. Luego, descubrí que, además, era un lector voraz y un bibliófilo compulsivo, de una curiosidad casi infinita. Siendo «enciclopedista de los placeres y tragón del conocimiento», como alguien lo calificó muy acertadamente, sorprende que los toros atrajesen desde temprana edad a un fulano que siempre anduvo a medio camino entre la sensualidad y la cultura. De hecho, su primer libro, escrito a los veinticinco años, lleva por título De toros y toreros (1946). El viajero de los expresos continentales, que entre citas de Balzac nos enseñó casi todo sobre las trufas o el café, es alguien que muy precozmente se acercó con pasión y seriedad a esa excepción ibérica que es el toreo. Fue gran aficionado, como lo fueron otros catalanes como Sagarra, Dalí, Ramón Casas, Gómez Pin, Salvador Boix, Boadella, Gimferrer, Miró, Barceló, Rusiñol, o más recientemente Albert Serra, el cineasta galardonado en 2024 con la Concha de oro en el festival de San Sebastián por la película Tardes de Soledad.

Luján tenía en su casa más de 15.000 libros. Además de escritor (en castellano, pero también en catalán, y con reconocida solvencia) experto en gastronomía y sibarita, fue una personalidad valiente, con aspecto bonachón y risueño. Esa valentía le hacía no morderse ni la lengua ni la pluma, lo que le acarreó más de un problema en los años del franquismo. Empezó su carrera como comentarista taurino en la revista Destino, cuando su editor decidió incorporar una sección de toros, coincidiendo con la época del auge de Manolete, del que Luján fue gran admirador. Curiosamente, lo primero que escribió en ella fue un artículo comentando el primer volumen del Cossío. Él mismo contó en cierta ocasión que «no me debió de quedar demasiado mal porque cuando años después conocí a José María de Cossío me dijo que le había gustado mucho». 

Como se dice en la cubierta del libro, Luján hace un exhaustivo repaso a la tauromaquia desde sus albores, respaldado con una profusión de datos y referencias que ayudan a ordenar y contextualizar el momento histórico de cada etapa del «taurinismo». La prolijidad de fechas, nombres de toreros y subalternos, sagas taurinas, suertes y demás pormenores taurómacos e históricos... no empañan un ápice una plástica literaria espléndida que hace fluir el relato y consigue anclar la atención continuada del lector. El análisis que hace de las características de los diestros que vio torear evidencia que era conocedor del más profundo significado de la tauromaquia y de la valía que a cada uno le corresponde. Esas perspectivas se complementan con las increíbles recreaciones que hace sobre la tauromaquia histórica, sobre el toreo que no pudo ver y que, sin embargo, documenta apoyándose en fuentes contrastadas y solventes, algunas de las cuales reconocieron en vida la valía literaria y taurina de Lujan.

Tal vez las páginas que más me han impactado de esta monumental Historia de los toros son las dedicadas al nacimiento de la fiesta a lo largo del siglo XVIII y principios del XIX, cuando el espectáculo aún no se había ritualizado ni sofisticado tanto como lo haría en el siglo XX. Las fascinantes páginas que reflejan aquellos tiempos primigenios de la tauromaquia, cuando el torero era aún una especie de gladiador enfrentado a la bestia con una brutalidad desusada, probablemente se cuentan entre las que han aguijoneado con más ahínco mi curiosidad.

En fin, recomiendo vivamente la lectura del libro de Néstor Luján que en cierto modo trasuda la figura de su creador, una suerte de andanada contra todos los tópicos y los usos que hacen de la vida un fenómeno aséptico, reglado y crecientemente tecnificado. Como buen gourmand  (buen bebedor, fumador y santo pecador) fue pionero en criticar la fiebre dietética que pretendía regular la nutrición y hacer de la salud un nuevo culto, siendo uno de los primeros detractores de los delirios vanguardistas de la nueva cocina. Pero, por encima de todo ello, Luján fue un «bon vivant», un grandísimo aficionado taurino, un curioso empedernido y un excelente escritor.

 

Casquería, déjà vu

Como soy locuaz y escribiente perseverante, yerro con frecuencia. Hace años, en una de las entradas de este blog, aludí a ciertos entresijos de la villa y corte a propósito del adagio «Dicen que de Madrid, al cielo». Entonces, tras revisar someramente algunas especulaciones sobre su autoría, me incliné por aceptar su origen popular. Me pareció que su justificación más plausible encajaba en el contexto de la gran migración interior generada por la capitalidad de la villa que materializaron los Austrias, aceleró el centralismo borbónico y disparó definitivamente la Dictadura. Una progresión desaforada, reedición meseteña sui géneris del legendario «El Dorado», alumbrada en un contexto fantasioso, especulativo y desregulado, que promovió incontables núcleos de infraviviendas y zonas residenciales precarias, en las que se confinó a un cuantioso y denostado populacho, conformado por centenares de miles de humildes labriegos, destripaterrones, gañanes, arrieros y peones llegados a Madrid, a los que se les prometía su particular «sueño dorado» mientras permanecían obnubilados por el tren de vida que llevaban algunos y que ellos ansiaban lograr. ¿Qué mejor pretexto para aderezar su dramática realidad cotidiana que la inasible esperanza de alcanzar el edén? 

Aludía en aquel escrito a que, durante los días que permanecí en la capital, percibí ciertos indicios de esa suerte de fiebre del oro que deslumbró a aquellos provincianos alojados en frágiles construcciones, ancestros de muchos de los actuales distritos madrileños. Del mismo modo que a ellos les deslumbró el glamur de la capital, a mí me dejó estupefacto la contemplación en un comercio de un expositor que albergaba un desusado y heterogéneo muestrario de productos de casquería: zarajos, panceta adobada, blanquitos, entresijos, gallinejas, sangre, cabecitas de cordero, riñones de cerdo, morro, manitas de cordero deshuesadas, callos, asadura de lechal, criadillas de cordero, hígado, lengua de ternera blanca, morro del mismo animal, y alguna cosa más. Un muestrario completo que resumía en un par de metros cuadrados el escenario gastronómico que disfrutaban los cuantiosos colectivos de inmigrantes y aseguraba su subsistencia.

Me refiero a la casquería que tienen (o tenían) los hermanos Gómez en el mercado tradicional de la calle Nápoles, en el distrito de Hortaleza. Un establecimiento emplazado en los bajos comerciales de un antiguo bloque de viviendas, construido en la plenitud especulativa de los años 40 y 50 del pasado siglo. Un lugar que necesita algo más que una remodelación y que todavía permite visualizar la inasible distancia existente entre Madrid y el cielo. Un auténtico regreso al pasado, prefigurado por una implosión de viandas, antaño tan apetecidas y más recientemente excluidas de los menús.

Desconfiaba entonces de que las vísceras pudiesen recuperar su antiguo pedigrí y lucir convenientemente aderezadas sobre las mesas. Desde mi propensión derrotista, conjeturaba que, si no se acertaba a remediarlo, en pocos años subsistiríamos a base de bollería y refrescos industriales, proteínas artificiales y aire específicamente contaminado. Y, como dije al principio, me equivoqué. Al menos, parcialmente. Según se acredita en los anuarios económicos, en España se consumen en los últimos años treinta mil toneladas anuales de casquería, por un valor de 184 millones de euros. Al menos, eso acreditan los datos del Panel Anual de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023).

Los más veteranos sabemos que la casquería ha sido una de las enseñas del recetario tradicional, pues en los tiempos de escasez, que experimentamos en nuestra niñez y juventud, debía aprovecharse al máximo la carne de los animales. Pero, además de las razones económicas, la utilización de las vísceras se justifica por su valor nutricional, derivado de su riqueza en hierro, proteínas y vitaminas. La crisis de las vacas locas del año 2000 marcó un punto de inflexión, descendiendo un 50% el consumo de carne. Muchos establecimientos cerraron y las ventas de vísceras y despojos se desplomaron estrepitosamente, porque a lo anterior se añadía su aspecto poco atractivo, que produce repelús y quita el apetito a muchas personas. Bien es cierto que, con el pasar de los años y las influencias externas, se ha normalizado relativamente el uso de una casquería alternativa (foie, carrilleras, rabo de toro, oreja y morro adobados...) que empieza a gozar del favor popular.

El renacer culinario de menudillos, cabezas y tripas obedece a diversos factores. Por un lado, la población migrante tiene mucho que ver, pues en Latinoamérica y África las menudencias cárnicas son un ingrediente habitual en sus cocinas. Y no debe olvidarse que uno de cada cinco madrileños es extranjero. También crecen las exportaciones a otros países, especialmente a los asiáticos, donde la casquería está considerada un bocado exquisito. La mayor sensibilización por avanzar hacia el desperdicio cero es otro elemento que juega a favor de ella. Por otro lado, una nueva generación de chefs la ha introducido en la alta cocina, y en sus cartas ofrecen platos como la cabeza de cochinillo confitada, crujientes de cresta de gallo, tendones de ternera o corazones de pato con guarnición vegetal.

Recientemente, la web Un país de casquería (https://www.xn--casqueriadeespaa-lub.es/), busca poner en valor estos productos y ofrece recetas vanguardistas como gyozas de oreja de cerdo, croquetas de tuétano o chicharrones con chipirón, entre otras. Es más, desde el pasado 2024, el 30 de octubre se ha instituido como el Día Mundial de la Casquería. Previamente, en Madrid, se han celebrado cinco ediciones de la Ruta de la casquería con el objetivo de actualizar el concepto, dar a conocer sus virtudes y ganarse a los más jóvenes, enmascarando el producto con presentaciones atractivas para que visualmente no recuerde crudamente a la víscera.

Esta vuelta a los orígenes, este prosaico déjà vu, me retrotrae a las primeras páginas de la novela de un insigne emigrante extremeño, el genial Luis Landero, que desde su balcón invernal nos enseñó los confines del Madrid de su adolescencia, desde los que tal vez creyó divisar el cielo, como probablemente lo hicieron antes y lo han hecho después millones de desterrados. Porque, como dice en su novela, «Entonces Madrid acababa como quien dice allí, en el barrio de la Prosperidad. Más allá, hacia el aeropuerto de Barajas, había edificios aislados, algunas casas pequeñas y pueblerinas, merenderos con emparrados y el juego de la rana en la puerta, descampados, montones de basura y de ripio, terraplenes, campos de fútbol de tierra, cuevas donde vivían familias de gitanos. Había también rebaños de ovejas que pastaban por los muchos solares del barrio, y que pasaban por nuestra calle, al atardecer, camino del canalillo de Isabel II, donde abrevaban, y luego de recogida hacia las majadas que había por aquellos despoblados. Pero después, primero poco a poco y luego, casi de golpe, como cosa de magia, aquellas extensiones yermas empezaron a poblarse de bloques de viviendas, de barrios bonitos, con calles amplias y parques para los niños, y rascacielos y avenidas, como si un cataclismo milagroso hubiera cambiado de repente el paisaje».

Aunque parece que cambió el paisaje, reparando en sus contornos y fragmentos, se aprecia que conserva íntegramente su idiosincrasia. Únicamente se han desdibujado sus confines. Apenas se alteró lo sustantivo. Reclamó su vigencia el dicho popular y su ambiguo sentido. 

Éxtasis de la filosofía «ultraindividualista» en el nuevo orden mundial

No creíamos que fuera posible, pero sucedió. Un puñado de tecnócratas, ególatras, ha logrado encaramarse a las más altas instancias del poder mundial, abanderando la vanguardia del «ultraliberalismo». La plutocracia de Silicon Valley patrocina e impone un presunto nuevo pensamiento crítico resumido en dos frases: «piensa por ti mismo», «busca tu propia verdad». Una actitud intelectual que, además de ser falaz, se adquiere exclusivamente navegando por sus desreguladas redes sociales, preñadas de propaganda y desinformación, ambos ingredientes necesarios para alcanzar lo que ellos entienden por autonomía de pensamiento, que es condición sine qua non para vivir la libertad plena que patrocinan.

Los líderes de Silicon Valley ya no animan a los ciudadanos a pensar de manera diferente, como lo hacían cuarenta años atrás. Ahora, prefieren convencernos de que lo pertinente es reconocer la visión preclara y óptima de un empresario «milmillonario», o de un dirigente autoritario. Esta nueva ideología se disfraza de pensamiento crítico y se exporta a todo el mundo mediante la propaganda, a través de sus redes sociales. Consignas machaconas, como «no dejes que piensen por ti» o «haz tu propia investigación», son el sustento de la desinformación y del pensamiento conspiranoico, son el combustible de la polarización que impulsa los populismos y define la contemporaneidad.

Se desprecia el viejo consenso social sobre el conocimiento (habilidades, destrezas, procesos mentales e información adquiridos colaborativa e históricamente por las personas que les ayudan a interpretar la realidad, resolver problemas y dirigir su comportamiento) y se exprime el magnetismo de las soluciones simplistas, basadas en un individualismo extremo. Si no convencen las tecnologías disuasorias, se activan la intimidación, la humillación o directamente la amenaza, como estrategias de gestión y negociación. Es el modus operandi que Trump ha utilizado en las últimas semanas con México, Canadá, Panamá o Ucrania. Este último episodio, hemos podido contemplarlo en directo desde el icónico Despacho Oval, con motivo de la visita del presidente Zelenski. Una vergüenza que, si nadie lo impide, alcanzará pronto a la Unión Europea.

¿Qué ha cambiado en Silicon Valley para que su mitología de creatividad e independencia se haya metamorfoseado en herramienta para lograr la obediencia populista?, se preguntaba recientemente la periodista de El País Delia Rodríguez. La respuesta se la ofrecía Manuel Castells, señalando tres etapas. En la primera, alumbraron las grandes figuras (Steve Jobs, Bill Gates...) que cambiaron la tecnología mundial: «El emprendedor era el modelo y la innovación el objetivo, más que el dinero. Era una opción individualista pero solidaria con el mundo y con los valores sociales (feminismo, ecologismo, tolerancia sexual y religiosa...)». En los noventa, se consolidaron las grandes empresas, que terminaron siendo oligopolios: «Aunque predicaron la innovación y la libertad, en realidad la acumulación de capital y el ánimo de lucro fueron las ideologías dominantes. Se hicieron capitalistas y empresarios más que emprendedores e innovadores, aunque continuaron siendo liberales y tolerantes en sus discursos y en su vida». Fue en 2010 cuando se inició la tercera fase, en la que el 5G, los satélites y la IA propulsaron a innovadores de éxito rápido, la autodenominada «mafia de PayPal». «Los Elon Musk, Peter Thiel, Marc Andreessen, Zuckerberg, Bezos y otros añadieron a su capacidad de innovación la búsqueda del poder total. Son demiurgos que pretenden crear un nuevo mundo e incluso expandirlo a Marte o al metaverso».

Lamentablemente, en la actualidad, un puñado de tecnócratas, ligados al poder político y convencidos de su superioridad intelectual, valentía y mérito, tienen en sus manos empresas con una capacidad de influencia nunca vista. Son conocedores de las dinámicas de la sociedad y sus conflictos, se ven atraídos por la idea de un poder gubernamental ejercido con la mano dura de un CEO totalitario a su imagen y semejanza, y los sostienen unas convicciones eclécticas confeccionadas a su medida.

Como argumenta Castells, su ideología consiste en «la búsqueda del poder para los mejores cerebros, que son ellos, y que deben apartar a la plebe ignorante. Esa es la base de su alianza con Trump. Son tecnócratas libertarios que buscan ocupar el Estado para imponer su proyecto. Son muy peligrosos porque están convencidos y tienen poder material. Pero, sobre todo, su objetivo es el poder. No son nazis, pero les caen bien los nazis. No tienen ideología, solo egolatría».

En opinión de Yanis Varoufakis, economista y exministro de finanzas griego, ha emergido lo que él llama el «tecnofeudalismo». El «capital en la nube», un nuevo capital mutante que ha matado y sustituido al viejo capitalismo. No fabrica cosas, sino que se compone de dispositivos concebidos para modificar nuestro comportamiento, convirtiéndonos en humildes siervos de los señores de la nube. El capital en la nube consigue desempeñar cinco funciones que antes estaban fuera del alcance del capital tradicional: capta nuestra atención; fabrica nuestros deseos; nos vende directamente, sin pasar por los mercados tradicionales, lo que nos ha hecho desear; fomenta el trabajo proletario en los centros de trabajo; y crea una ingente mano de obra gratuita (los siervos de la nube). Sin duda, una original e interesante perspectiva con adeptos y detractores, como sucede con casi todas las obras del pensador griego.

Como defiende Arendt, el pensamiento crítico sigue siendo un imperativo moral, pero esta encrucijada que venimos relatando le ha tendido una trampa saducea. No cabe duda de que si los ciudadanos entendiésemos bien cómo funciona internet, cómo las palabras clave distorsionan las búsquedas o cómo la optimización de motores de búsqueda mueve los hilos de la información, desplegar autónomamente nuestra personal investigación conduciría inequívocamente a una toma de decisiones idónea. Pero la realidad es bien diferente. La mayoría navegamos a ciegas, con una confianza ingenua y excesiva en nuestra capacidad para tomar decisiones acertadas sobre la información digital. De ahí que algunos pensadores, frente al concepto del pensamiento crítico, defiendan la necesidad de «ignorar críticamente». Según ellos, vivimos en lo que llaman la «economía de la atención». Todos los canales y plataformas compiten por mantenernos pegados a sus pantallas. Sin duda, la evaluación de la información requiere pensamiento crítico, pero, a su vez, este es el combustible de la atención. Y en internet, el primer y más importante acto de pensamiento crítico es determinar si la información que se ofrece merece ser analizada críticamente. Aprender a ignorar fuentes de baja calidad preserva nuestra atención para la información que realmente importa.

Como decía Manuel Vicent en su columna dominical del diario El País: «Puede que la inteligencia sea la característica más noble del ser humano, la que en principio lo distingue de los demás animales, pero no es la cualidad determinante de su conducta. Aposentada en el córtex la inteligencia tiene debajo el cerebro de los sentimientos y emociones, y aún más abajo el cerebro reptiliano, que gobierna los instintos básicos, el hambre, la sed, el sexo, el territorio, esas necesidades por las que el ser humano mata a su prójimo. Hay gente tan reptiliana que pese a que la ves caminar de pie, de hecho, lo hace arrastrándose por el suelo como una serpiente. Hay gente tan emotiva que es capaz de tragarse cualquier clase de veneno en forma de creencia, patria o bandera servida por una inflamada arenga de cualquier líder tronado a quien la masa seguirá ciegamente como el ganado de ovejas sigue al choto. Estamos en la era de tránsito de la realidad analógica a la digital. [...] Cuando el ser humano esté instalado en la nueva realidad donde lo cierto y lo falso tendrán la misma sustancia puede que algún día su médico, que le había pedido una analítica completa, sentado en su despacho con el rostro muy grave tendrá en las manos el resultado. ‘Tengo que comunicarle una verdad insoslayable’—le dirá. En ese momento las luces de la inteligencia artificial se apagarán. Solo ese reptil que somos se pondrá en alerta».