Hoy, paella

No seré quien meta la narices en el mundo gastronómico. ¡Vade retro! España es el quinto país del mundo con más estrellas Michelin, alrededor de 175, que la aúpan a la quinta posición del escalafón “neumático”, un ranking que encabeza Japón –¡quién lo diría!– al que siguen Francia, Italia y Alemania, que nos preceden con sus respectivos, universales y estelares fogones.

Sin embargo, no sé si justificadamente, en mi caso comer apenas significa otra cosa que abonar el peaje que exige la supervivencia o, alternativamente, en concretas ocasiones, disponer de una oportunidad para estar con la familia y las amistades y disfrutar de su compañía y su afecto. Como otros muchos, tengo amigos cocineros y “cocinitas” y conozco a personas aficionadas a la gastronomía que saben apreciar sus indudables indulgencias. En algunas de nuestras conversaciones han defendido opiniones y convicciones al respecto con razonamientos contundentes, obviamente desde su punto de vista que no desde el mío. Diría, por resumir, que acostumbran a utilizar explicaciones alambicadas para justificar los enormes dispendios que requiere la elaboración de algunos de los menús afamados, que casi nunca me convencen, empezando por su precio.

A veces nos hemos enfrascado en farragosas diatribas en las que han argüido que alcanzar y mantener un estándar gastronómico relevante, además de justificarse per se, como elemento revelador de una cultura acreditada, contribuye a dinamizar el tejido económico y el empleo, incrementa la capacidad productiva, permite explorar vías para el desarrollo futuro y una plétora adicional de bondades casi indiscutibles. En ocasiones he llegado a pensar que tal vez no les falte razón a quienes piensan así. Sin duda inventar nuevos platos, elaborar menús disímiles u ofrecer guisos tradicionales con formatos innovadores revestidos de la parafernalia que demanda el consumo actual, más regido por las apariencias que por las sustantividades, confiere sentido y preña de razón algunos de los sentires y veredictos a que aludía.

Sin embargo, obviaré lo que consideran esas amistades sobre las bondades gastronómicas de los restaurantes con estrellas Michelin, las cada vez más devocionadas guías enológicas y la proliferación de escuelas de catas e incluso la reciente y vacua universalización de las aficiones culinarias (fenómenos masterchef, masterchef Jr, con las manos en la masa, vuelta y vuelta, atracón a mano armada, pesadilla en la cocina o en su punto, entre otros). Desde la inicial confesión de mi analfabetismo gastronómico optaré por referirme a la paella, tal cual, en sus propios términos. También en esta materia renuncio de antemano a alimentar la diatriba entre “neocentralismo” y “menfotisperiferia”, que podría dirimirse entre la paella valenciana –en tanto que elemento identitario/comunitario, o no–, versus los prolíficos arroces alicantinos, presuntamente heterodoxos. Recordaré, únicamente, que la paella no tiene denominación de origen, calificativo que solo se aplica a productos y no a recetas o elaboraciones. Lo que la extinta Conselleria de Agricultura y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valencia protegieron, allá por el 2012, fue el “arroz de Valencia”, que identifica su cultivo en la Comunidad Valenciana. En todo caso, lo que podría ser la paella, si algún día se acepta, es una “especialidad tradicional garantizada”, que incluye diez ingredientes básicos, que no son otros que pollo, conejo, “ferraura”, “garrofó”, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Bien es cierto que los más transigentes admiten que pueden adicionarse otros como el ajo, la alcachofa, el pato, el pimentón, los caracoles y el romero. Ciertamente, coinciden con los que asocia mi memoria a la paella. Con ellos, dos arriba o abajo, la elaboraba mi madre, que era una buena cocinera. De hecho, mientras vivió jamás me vio cocinar (ni lo hice) y, sin embargo, al decir de mi familia y de mis amigos más próximos, hace años que hago las paellas como ella. ¿Quién dijo que la enseñanza es un propósito intencional que induce per se el aprendizaje?

A veces hacer una paella transciende la intención gastronómica y se convierte en un acto marcadamente social capaz de vincular en un determinado tiempo y lugar a un grupo de familiares o amigos con el propósito de comer y profundizar la socialización. Si se dispone de un espacio al aire libre y con fogones la reunión casi adquiere un cariz de celebración. No abundaré en las opiniones sobre la leña idónea para cocer las paellas (naranjo, sarmientos, pino…), cada territorio defiende lo suyo que sin duda es lo mejor para el menester. Lo auténticamente relevante en este asunto es la cocción del arroz, ahí es donde se la juega quien hace la paella para intentar conseguir el punto exacto. Y para ello se hacen valer truquillos y estratagemas, secretos de familia y artimañas inconfesables. Cerraré este alegato aludiendo a los modernas ofertas arroceras (llámense Bomba, Sénia, Albufera…) que nos exoneran de algunos de estos apremios.

El mundo de la paella está rodeado de tópicos, de dimes y diretes que casi siempre responden a costumbres localistas. Destaco una de mi pueblo, ampliamente compartida, que es comerla con cuchara, tras situar la paella en el centro de la mesa, respetando los comensales el sector circular que corresponde a su posición frente a ella. Obviamente carne y caracoles, si están presentes, se comen con las manos. Sin embargo, nada de cuanto antecede sucede en mi casa, escenario heterodoxo por antonomasia. Primera heretodoxia: hoy he hecho una paella para una ínfima comunidad de tres, mi mujer, mi hermana y yo. Por tanto, socialización básica tras la inclemente pandemia. Segunda, la he hecho con un paellero que hago funcionar con una bombona de camping gas. No es lo que debe ser, pero mejora ampliamente la  placa de inducción. Tercera, nos la hemos comido emplatada, y no directamente, porque casi siempre hago más de la necesaria y la aprovechamos mejor. Pese a todo, la comensalía la ha calificado de excelente. Visto lo cual, mañana, que viene mi familia madrileña, repetiré la jugada. Original que es uno.